兰州牛肉面
步骤step1https://st-cn.meishij.net/rs/133/151/4537883/n4537883_143720329516594.jpg牛棒骨冲洗干净放在锅最下面垫底，这样煮肉肉就不会粘锅底，棒骨让卖肉师傅给你剁开，我这个是锯骨机搞得，不错吧？
步骤step2
https://st-cn.meishij.net/rs/133/151/4537883/n4537883_143720353276648.jpg把牛肉冲洗干净放在棒骨上面，我选的是牛胸口肉(兰州话叫胸叉)和牛肋条前半部(兰州叫前夹肉),这两个部分肉有肥肉有筋,煮出来汤很鲜,如果没不到这样的用牛腩,或者肥一点牛肉都可以!
步骤step3
https://st-cn.meishij.net/rs/133/151/4537883/n4537883_143720412285783.jpg这就是牛胸口肉(兰州话叫胸叉),在兰州牛肉面中此乃神品!
步骤step4
https://st-cn.meishij.net/rs/133/151/4537883/n4537883_143720428673143.jpg牛肉清水泡4个小时，时间紧泡2-3小时也可,基本上1.5-2小时换次水,面馆的做法血水是要留用的,咱们家庭制作这步就略过!图为泡好的牛肉,基本要泡到肉色发白!这点很重要!
步骤step5
https://st-cn.meishij.net/rs/133/151/4537883/n4537883_143720450774159.jpg泡好的牛肉放在篦子上控干水分,前期处理肉一定要经过一冲二洗三泡四控这四步,一步都不能省!
步骤step6
https://st-cn.meishij.net/rs/133/151/4537883/n4537883_143720461814005.jpg控好的肉就可以凉水下锅开煮了,一定要凉水!随着加热过程会慢慢看到有脏血沫浮出,耐心打净浮沫至汤清即可
步骤step7
https://st-cn.meishij.net/rs/133/151/4537883/n4537883_143720475045591.jpg加入姜片和料包
步骤step8
https://st-cn.meishij.net/rs/133/151/4537883/n4537883_143720481607872.jpg在肉上面压个盘子,让肉整个都泡在汤里,开始炖煮,一个小时后放盐!煮肉时间各地海拔不同有所差异,一般3小时左右,一个小时左右翻一下,让料包给肉入味均匀
步骤step9
https://st-cn.meishij.net/rs/133/151/4537883/n4537883_143720505642747.jpg煮肉的同时把调料水熬上,取适量兰州牛肉面汤料,放入锅中加入清水最小火熬30分钟左右离火澄清待用(水多点,不然时间长熬干了)
步骤step10
https://st-cn.meishij.net/rs/133/151/4537883/n4537883_143720526216876.jpg肉煮好捞出后晾在盘子里,肉煮到筷子可轻易扎通即可.肉汤待用
步骤step11
https://st-cn.meishij.net/rs/133/151/4537883/n4537883_143720530993062.jpg把肉汤中的牛油打出来待用
步骤step12
https://st-cn.meishij.net/rs/133/151/4537883/n4537883_143720567487115.jpg萝卜切成正方形片,清水煮至透明后泡在凉水中备用
步骤step13
https://st-cn.meishij.net/rs/133/151/4537883/n4537883_143720565030901.jpg蒜苗从中间刨开,和香菜切碎待用
步骤step14
https://st-cn.meishij.net/rs/133/151/4537883/n4537883_143720579509122.jpg把姜蒜加水用搅拌机打成姜蒜汁
步骤step15
https://st-cn.meishij.net/rs/133/151/4537883/n4537883_143720591660439.jpg现在开始调汤,锅中加入肉汤(占整锅汤量的40%左右),再加入调料水(只把上面澄清的部分倒入,渣子不要)及清水烧开后转微火
步骤step16
https://st-cn.meishij.net/rs/133/151/4537883/n4537883_143720608041795.jpg汤开后加入萝卜片,牛油和姜蒜汁,在放入盐和鸡精即可
步骤step17
https://st-cn.meishij.net/rs/133/151/4537883/n4537883_143720624468966.jpg面大家可以选择用机器面,细面必须选择圆柱形的(如图),那种放的口感一下就不对了,当然也可以选宽的\韭叶等等,煮面时候可以加点食用碱,面就会有兰州牛肉面蓬灰的味道了,现在普遍使用的拉面剂主要成分其实就是盐和碱!
步骤step18
https://st-cn.meishij.net/rs/133/151/4537883/n4537883_143720647874547.jpg面煮好后,捞出加汤,上面放上蒜苗香菜肉丁,就可以开吃啦!
兰州牛肉面的成品图https://st-cn.meishij.net/rs/133/151/4537883/n4537883_143720666347328.jpg
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兰州牛肉面的烹饪技巧技巧tips
兰州牛肉面博大精深,以上我只是用相对最简单的方法最大程度还原出兰州牛肉面的风味,下面说几点要注意的
1、关于汤料、煮肉料，大家可以上网购买，我用的方子是多年前我要离开兰州去南方，一位好友也是一位牛肉面大师传授与我，让我在外漂泊的日子也可常吃到这一碗面，时至今日我还很感激这位兄长！这个方子是他家的商业机密，所以请大家原谅我不能公布！有想要自己配的也可以留言，给朋友们发一个牛肉面馆通用的方子！牛肉面调料一般要十几种，自己配比较麻烦，还是建议上网买
2、南方的朋友买不到黄牛肉的话也可用水牛肉替代，味道一样可以，就是肉的纤维粗点，不过肉一定要肥，这样汤才鲜！
3、盐我给大家一个比例大家参考，我们兰州人吃的比较咸，煮肉5公斤肉一般放盐350-400克，肉刚出锅有点咸，凉了就刚好，口轻的朋友可以酌量减。
4、调汤盐、鸡精、姜蒜水的量就根据您自己的口味放，还可以放点糖提鲜但是不能吃出甜味哦.
5、关于牛肉面里的辣椒油做法，菜谱我已发出，大家可以自行查看，那个辣子里的秘制香料配料有需要的也可以留言，给大家发一份大众配方
品种非常多
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