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標題: 老北京涮羊肉 [打印本頁]

作者: ab77777 時間: 2013-7-13 18:05
標題: 老北京涮羊肉
老北京涮羊肉

4位厨友加分平均5.0 +1分 +2分 +3分 +4分 +5分

传说是满人行军途中时间和食材匮乏的情况下发明的美食。将铜锅加水煮沸，再把新鲜的嫩羊肉切成薄片，用双著夹着涮熟。天寒地冻时热热乎乎地围坐一起，先吃温补的羊肉，再涮食蔬菜，最后喝汤，实在是享受。

材料锅底用料：干香菇2朵，大葱2段，老姜2片，干海米10g，小蟹干1枚
蘸料用料：芝麻酱2汤匙，大红腐乳1块，腐乳汁1汤匙，韭菜花1汤匙，蚝油2茶匙，芝麻香油1汤匙，盐1茶匙，白砂糖2茶匙，干辣椒10g，油2汤匙
涮料用料：羊上脑肉／羊黄瓜条肉／鲜牛百叶各200g，白萝卜／大白菜叶各150g，冻豆腐／南豆腐各150g，粉丝30g

老北京涮羊肉的做法
1、锅底做法：涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料。
2、蘸料做法：将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。
3、在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。
4、将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。
5、中火加热炒锅中的油至8成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。
6、涮料做法：羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码放在盘中。
7、鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘。
8、冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软，装盘上桌。
9、白萝卜洗净，削去外皮，切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘备用。
小诀窍1、羊肉的选择：老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻，用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。
2、其他涮料：传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。现在的餐厅已经将涮料大大丰富起来了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜欢的材料涮食。

作者: skat198979 時間: 2013-7-13 18:11
流口水了...........

作者: 神魔不信邪 時間: 2013-7-13 18:31
麻酱面还是酸奶？

作者: wl15309003874 時間: 2013-7-13 19:05
还是喜欢四川的火锅够味

作者: 达66 時間: 2013-7-13 19:16
刚吃完饭

作者: lnlx888 時間: 2013-7-13 19:20
真正的老北京涮肉是清汤没有葱姜这些。。。

作者: assssw 時間: 2013-7-13 19:25
老北京的味道！

作者: ljx0126 時間: 2013-7-19 15:54
要流口水了

作者: 1911zaq 時間: 2013-7-19 15:59
感觉像四川火锅

作者: good78901 時間: 2013-7-19 20:08
真麻烦啊

作者: missleee 時間: 2013-10-15 16:37
关键是羊肉的质量。！

作者: bo123456789 時間: 2013-10-15 18:05
馋死我了...........

作者: bisiluntan20123 時間: 2013-10-15 18:06
没吃过北京火锅

作者: bluehawk111 時間: 2013-10-15 18:18
美食啊、

作者: sars0924 時間: 2013-10-15 18:31
羊肉最鲜

作者: 、Nikita灬 時間: 2013-10-15 18:35
现在正是吃饭的时间啊！肚子好饿啊！看得想吃啊！

作者: kyo4939 時間: 2013-10-15 18:53
刚吃完饭又看饿了

作者: A-ri 時間: 2013-10-15 19:38
口水啊啊啊

作者: qnmlgbd0100 時間: 2013-10-15 20:31
很不错啊。

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