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標題: 红楼梦-糟鹅掌鸭信 [打印本頁]

作者: 7105966    時間: 2017-6-30 16:16
標題: 红楼梦-糟鹅掌鸭信
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糟鹅掌鸭信

【原文摘录】

宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子,因问:“下雪了么?”地下婆娘们道:“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了,也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到:“这个须得就酒才好。”(第八回)

【考证分析】

糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗,由来已久。五代时僧人谦光说:“愿鹅生四掌”,言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物,其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品,将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”,也是这个意思。看来,此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌,《宋氏养生部》说:“糟:熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺,同兽属。鹅全体剖四轩,糟封之,能留久,宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时,外面已下了半日雪珠儿了,说时此食正当其时。[美食杰]

糟鸭信鸭信,即鸭舌。鸭舌作菜,江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说: “糟鸭舌,冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清袁栋《书隐丛说》说:“其宴会不常,往往至虎阜(即虎丘)大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣,盛在夏之会者,味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者,鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多,如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。

【DIY制作方法】

将鹅掌及鸭舌煮熟,剔骨,用鸡汤加盐复煮,捞出后用香糟汁或糟油糟食。



作者: xsxxx2011    時間: 2017-6-30 18:41
好菜  好菜
作者: 蒼之濤    時間: 2017-6-30 20:44
这个我是不喜欢吃的
作者: piaolingjijie    時間: 2019-3-17 21:31
很好吃的样子,这个挺难做的,马一个~
作者: idold    時間: 2019-3-17 22:00
很好很强大
作者: jyyhzx123456    時間: 2019-3-17 22:59
很好很强大
作者: lookokhtp    時間: 2019-3-17 23:30
厉害了啊没想到还有这出
作者: han555    時間: 2019-3-18 00:50
这个菜很不错啊,看了眼馋
作者: 甘草    時間: 2024-2-20 23:00
少见的美味
作者: Djb222    時間: 2024-2-21 08:52
鴨舌是好貨啊!!!
作者: jimdyh    時間: 2024-2-23 10:54
呵呵,鸭舌头,凉菜中的极品啊




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