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標題: 江西粉蒸肉 [打印本頁]

作者: 35569158    時間: 2024-9-9 14:38
標題: 江西粉蒸肉
粉蒸肉传统乡土叫法是鲊(zha / da)肉,流传甚广,几乎遍及南方,甚至北方河南都有,南方吃粉蒸肉最普遍的是长江中游地区的江西、两湖三省和西南川渝地区,关于粉蒸肉的起源,各地各执一词,各有传说。对于粉蒸肉,江西不需要牵强的传说,江西粉蒸肉有最可靠的文字记载,这就是来自古代美食圣经的《随园食单》。《随园食单》中关于粉蒸肉的记载“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。” 另外的证据就是粉蒸肉随着时代的发展和各地的传播,衍生出各种各样的做法,然而在江西南昌的松湖等地区,制作粉蒸肉的传统依然遵循古法粉蒸肉的做法,即以菜叶作垫。松湖粉蒸肉制作技艺已经列入了南昌市非物质文化遗产目录。
明朝正德年间《建昌府志》(明建昌府即今江西抚州南城)卷三记载:“九日,用百果及肉、杂米粉蒸菊花糕,不限老幼,登凤凰冈以昉登高避难之意。”按记载明朝就有肉与米粉同蒸,可能是粉蒸肉的根源形态。而明代宋诩《竹屿山房杂部》卷三记载:“和糁蒸猪,用肉小朘牒,和粳米糁、缩砂仁、地椒、莳萝、花椒粉、盐蒸,取饭干再炒为粉和之,尤佳。”应该是较早的粉蒸肉原型记载。

古法粉蒸肉
主要流行于南昌乡下的松湖等地区和丰城北部的湖塘等地区,多用芥菜白菜等大叶菜做垫,以大笼床(方言对蒸笼的叫法)蒸,宴席年节盛行。
粉笼床和荷包鲊
粉笼床流行于赣州的兴国地区和吉安的青原地区,以兴国粉笼床为出名,以笼床蒸粉蒸肉故名粉笼床。
荷包鲊流行于赣州的大余南康一带,以荷叶包扎入甄蒸,是当地传统宴席的主菜。
荷包三仙
荷包三仙是鄱阳乡下粉蒸肉的一种形式,也是以荷叶粉蒸,三仙是指猪肉、鸡肉、鱼肉,将三仙用荷叶包在一起蒸。
蕉叶包鲊
蕉叶包鲊流行于吉安的永丰地区,在永丰乡下以芭蕉叶包粉蒸肉的形式颇为独特

撑夏
江西大部在立夏的这一天,有吃粉蒸肉的传统习俗,谓之“撑夏”。
笼床宴
笼床宴是南昌松湖和丰城湖塘地区的一种宴席形式,是以一大笼床带八个菜,传统是以一大笼床粉蒸肉带四个菜,大笼床几乎有八仙桌大,很有特点。
尝新节
吉安安福地区的尝新节,又叫吃新节,是一种古代风俗的遗留,在吃新节这一天要吃粉蒸菜,所有的菜无论荤素都是用当年新的稻米粉蒸。

粉蒸肉顾名思义就是米粉蒸肉,并不能等同于米粉肉,而只是米粉肉的一种。作为米粉肉起源地的江西省,除了粉蒸肉这一种,还有着更为丰富多样的表现形式,比如宜春的用香椿叶腌制米粉肉的香椿粉鲊肉,鄱阳等地区用米粉做的糊菜,余干等地区的粉煎肉,用米粉裹肉后薰制的粉薰肉,遂川地区米粉裹肉晒干的粉晒肉,吉安地区的米粉肉炸制的粉酥肉,其他还有用米粉炒烧的粉炒肉和粉烧肉等。这些表现形式的丰富性在别的省份是很少见的。

作者: Djb222    時間: 2024-9-14 08:54
粉蒸肉我確實是不喜歡!!!




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