看添加剂总量是关键

深蓝色的畅想

第一种情况：品种多，添加剂总量可能会略多一些。小时候吃的某些糖果，每层有不同颜色，且特别浓，连舌头都被染色了。毫无疑问，这些糖果中的色素添加总量比较大。但由于加了多种色素，按单位重量的产品来计算，哪一种都不超标。还有，食品需要染成某种天然颜色，得用不同色素来调配，跟作画调颜料一个原理。我国许可使用的合成食用色素有红、黄、蓝3个系列，没有绿色和紫色，这就需要蓝+黄调出绿色，蓝+红调出紫色。也就是说，没法用一种色素解决，至少要加入两种色素。不过，糖果、雪糕、冰淇淋、生日蛋糕等需要使用合成色素的食物，本身就不该多吃。如果遵循健康饮食原则，只是偶尔食用，显然摄入合成色素的量就小了，很难达到产生明显危害的程度。相比而言，注意控糖、避免脂肪过量才更重要。

第二种情况：品种多，添加剂总量反而更少。人们可能注意到了，有些食品喜欢使用“复配”添加剂。比如一种雪糕中用3种增稠剂或凝胶剂，一种肉肠中用几种磷酸盐等等。这绝不是企业滥用食品添加剂，相反是为了达到3个目标：提高效果，减少用量，降低添加剂带来的成本。因为食品研究发现，在比例恰当时，混用某些添加剂可以发挥“1+1>2”的效果。比如，研究发现刺槐豆胶和卡拉胶两种胶就是“良配”，在比例合适时，可以形成柔软的胶冻，也能帮助冰淇淋和雪糕拥有细腻柔滑的口感，每种只需用0.1%―0.2%而已。如果单用某一种胶，用量需要更多，效果却没那么好。

第三种情况：复配添加剂可以提高便利性和安全性。食品添加剂都是微量添加物质，用量通常低于1%，甚至是0.1%以下。大规模工业化生产还好，在餐饮操作中就很难把控数量。

比如说，要让肉质变嫩，很多厨师会加点食用碱（碳酸钠）和芡粉；要让面食膨松，传统做法需要用点小苏打（碳酸氢钠）和明矾（现已禁用）。小苏打必须配合其他酸式盐来产生二氧化碳气体。但用什么来配？加多少才好？零点几克的量厨房秤很难称准。因此，如今市面上便有了各种复配的“嫩肉粉”“膨松剂”。嫩肉粉里有降解蛋白质的蛋白酶、碱和淀粉，有的还添加了味精、鸡精等。膨松剂也一样，除了加入产生蓬松口感的小苏打和酸式盐，还可能加入少量香精。只要按照使用说明添加，添加剂就不会过量，厨师也可以省去麻烦，消费者在家也能做出大厨口感了。

目前，我国已经禁止餐饮店直接使用亚硝酸钠（或亚硝酸钾）了。不添加它，担心肉类熟食在储藏中产生肉毒素；添加它，又担心厨师使用过量产生微量致癌物，甚至因为管理不善发生中毒。如果做成复配的食品添加剂产品，就安全多了。首先是亚硝酸钠的量经过稀释，不容易过量；同时，在复配时会加入抗坏血酸（维生素C）或异抗坏血酸钠。它能够促进亚硝酸盐分解，提高它的工作效率，避免残留在肉类熟食产品中。

shewoqishui

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