闲说博山酥锅

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冬日来临，又到吃酥鱼锅的时候了。



“博山的酥鱼锅一家一个样，千家千口味”,没有一个固定的标准，也没有什么正宗不正宗。博山的男人个个都是“半把刀”，随便拉出来一位就能做出几个象样的拿手菜来，做酥鱼锅更是得心应手，互相媲美水平相当。



酥鱼锅是博山美食中的招牌菜。



对于酥鱼锅的起源说法不一。



比较美好的传说是：北宋神宗熙宁年间，诗人苏轼升任山东诸城太守。苏轼携苏夫人、子女和苏小妹赴任路径颜神店逗留数日，苏小妹发现窑炉旁边摆放着用泥巴垛成的小“锅坑炉子”，上面的小砂锅炖着 “大锅菜”，喷香扑鼻。于是，苏小妹学着做了起来，文火慢炖。因其困乏疲劳昏昏睡去，待半夜醒来，锅裂火灭，心惊之余，掀锅盖一看，香气四溢，尝之鲜香酥嫩。博山百姓为了纪念苏小妹，便定名“苏锅”。



另有传说：早前，地主家都是吃大鱼大肉，过年的时候地主大发善心，把吃剩的一些鱼肉菜赏给长工过年吃，长工们就把材料放在一起炖，没想到炖出来香味扑鼻，从此演变成博山酥锅。



我更倾向于这种说法：中国人非常重视“过年”，俗话说“有钱没钱总要过年”。春节期间，一般人家都要倾其所有置办年货，阖家团圆饱吃年夜饭。而博山人又特别讲究，置办的年下菜品种繁多，数量不少，年后来不及吃。博山男人对菜肴又是那么热心研究，为了剩余肴菜不浪费，重新添加配料，采用文火慢酥，烧制成了“酥锅”这道美味菜。


这也从一位博山老厨师那里得到了印证：“过去有大户人家过年时置办的年货多，厨余相对也多。于是乎把鱼头鱼尾、猪的肚囊皮腿穗子加海带根、藕把子及老白菜帮子都整到一个锅里炖了。由于味道独特又经过多年的完善后逐渐地推广开来，形成了风味独特的博山酥鱼锅”。



博山酥鱼锅肯定离不开鱼，一般选用鲅鱼。带皮猪肉（或蹄筋类）、海带、藕、白菜是基本食材。其他食材可根据个人喜好酌情添加，可以放鸡鸭、牛肉、排骨、猪蹄等。若放豆腐时，尽量先炸制或冷冻一下为宜。做菜仔细的，鲅鱼切段后，也过油炸制一下最好。



基本调料是食盐、酱油、食醋、料酒、白酒（少量）、白糖、葱、姜。没有放置花椒、大料、蒜等香料的先例。



现在有人放味精以提鲜味，只要个人适口也未尝不可。（注意，味精是在关火后出锅时放入）



过去用砂锅在炭火炉上“酥”时，是用老白菜帮封顶，不盖锅盖。注意白菜要多放一点，尽量不加水，这样的味道比较纯正。先用大火烧二十分钟左右，再调文火“酥”六至八个小时，等锅里的汤汁洘的差不多、上层的白菜叶有入口即化的感觉时关火。



现在用高压锅做，只需四十分钟就差不多好了。但烧制十分钟左右，宜把火调小。



过去说“穷也酥锅、富也酥锅”，是对酥鱼锅精辟概括。它不必定材，不必定量，根据自己能有的食材和习惯、要求来搭配。富人家可以放进大鱼大肉，穷人家把鱼头鱼尾、皮肉内脏放进去，都叫“酥锅”。



家里来客人了，主人会马上盛上一盘：“尝尝俺家的酥鱼锅”……



就此，博山有了“家家做酥锅，一家一个味”之说。



酥鱼锅并非待客下酒的主肴，实乃百姓家下饭的年菜。白菜帮子卷煎饼回味悠长，泡煎饼汤就点酥鱼锅那才是最体现正月味的早餐。



象征着年味的酥鱼锅在过去只有过年的时候才能吃得到，也难说每家每户都能够做得起。现在一年四季都能吃得上，只要你愿意做就能如愿以偿。



这是一位纯正的老博山城里人用28高压锅做酥锅的配方：



食材：猪肉2.5斤，猪蹄2斤，肉皮2斤，海带3斤，白菜8斤（若放不下可先用开水掠一下攥攥水），豆腐（冻）1.2斤，藕1.5斤，鸡1.5斤。



调料：食盐75克，白糖150克，醋1碗（5.5寸干饭碗），酱油2/3碗，料酒0.5瓶，高度白酒2两，老抽50克（出锅时加），葱姜适量。



开锅后45分钟关火即熟。



相信这配方有一定的参考价值。



我家做的酥锅可能不太“正宗”，但我有我的见解和做法。



我用的主菜有：海带、巴鱼（其他鱼也可，但最好是肉厚的鱼）、九孔藕（发绵，适合于炖煮吃）、猪（牛）排、豆腐、白菜、鸡（牛）肉、带皮的五花猪肉、牛（猪）蹄筋（我不太喜欢猪蹄外皮的腻甜，蹄骨也占空）。



配料用：黄酒（属于温性，作用同料酒）、食醋、食盐、酱油、葱、白糖、白酒（少量，去腥），葱、姜。



加工：带皮五花肉切成条片，把泡好的海带卷成小卷，藕洗净顺空洞竖切成两半，豆腐冷冻或炸制，鲅鱼炸制，肉切成段块，白菜批成单叶。



上锅：锅底用竹坯或一次性筷子垫底，把带帮白菜叶子竖放锅边周围。依次排放藕、鱼肉类、海带、白菜、豆腐、葱段姜片等，上用白菜盖住表面。




加调料：根据制作数量多少进行配比。黄酒或料酒半斤为一份，食醋一份、酱油3/5份、食盐3/5份、白糖2/5份，白酒二两，调匀后从上面散落加入锅内。



起火酥：先用大火，开锅十分钟后改用小火，慢慢地“酥”，这样才能保证酥鱼锅的味道。



过去是用砂锅在炭炉上做，不扣锅盖，坐在炉旁，看着锅开了，把沸出的湯用勺子撇在盆里。等湯被㸆下去后，再把盆里的湯慢慢一勺一勺地浇回去。一般要七、八个小时才能做好。现在很少有人用炭炉做酥锅了。




用高压锅简便、省劲、熟得快，四十分钟左右即可。但味道大不如炭炉做得好。



高压锅小，装菜少，我一般是做两锅。把两锅倒进沙锅里，用小火烧开，让其味道混合，根据自己的味觉再调一下“味”。开锅五分钟后关火。



这样即发挥了高压锅熟得快的优势，又有了炭炉传统“酥”的味道。应该说是两全其美。



酥鱼锅做好后，全锅放在阴凉处冷却，随吃随盛。



酥鱼锅可以热着吃。冷却之后吃，味道更好。



冷了的酥鱼锅，藕眼和海带、白菜的空隙都充满了“冻”。食用时，用刀把藕、海带、豆腐、白菜切成段装盘。即好看又好吃，可以说是色、香、味俱全。



博山菜在鲁中地区相当出名，具有广泛的群众基础和传承。博山风味美食不能像西餐一样要求口味统一、菜式一样，那样会失去区域风味美食的精髓与特色。



博山酥鱼锅就是一个“酥”，只要有基本的食材和调料，酥的时间足够长，酥出来的就是“酥鱼锅”那个味！

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