|簡體中文

比思論壇

 找回密碼
 按這成為會員
搜索



查看: 260|回復: 0
打印 上一主題 下一主題

[內地] 明四西

[複製鏈接]

899

主題

1

好友

3008

積分

大學生

Rank: 6Rank: 6

  • TA的每日心情

    5 天前
  • 簽到天數: 287 天

    [LV.8]以壇為家I

    推廣值
    0
    貢獻值
    567
    金錢
    112
    威望
    3008
    主題
    899
    跳轉到指定樓層
    樓主
    發表於 2024-10-18 04:35:04 |只看該作者 |倒序瀏覽
    1.水海参用斜刀片成2.6 厘米宽、全参长的厚片;水鱿鱼斜刀片成2.6厘米宽、0.6 厘米长的条片,用沸水漂养;水鱼肚洗净,立刀切厚片,鲜鲍鱼则片成0.6 厘米厚的金鲍片,放入原汁待用。
    2.炒锅内加二手勺鸡汤烧热,放海参片、鱼肚片,加精盐、绍酒,煨烧2 分钟,捞出沥干,装大墩碗内分放。鲜鲍原汁倒入汤锅,烧沸备用,鱿鱼用淡鸡汤烧沸备用。
    3.鸡清汤在炒锅内烧沸,加精盐、绍酒、姜片,撇去浮沫,捞出姜片,加味精、鲍鱼汤,浇在装参、鱼肚的大墩碗内。再加鲍鱼、鱿鱼,捞出放在碗内一边,上放火腿片两片、鲜豆苗四朵(分放),点缀成红、绿色即成。

    工艺关键


    1.此菜吊好汤是保证质量的关键。汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子干贝、海米、火腿等,一般加水的比例是水为汤料的3~4 倍,上火烧开后,撇净血沫,煮5~6 小时,即为主汤。不可反复加水,否则会影响提取清汤的质量。
    2.清汤时用鸡脯肉和鸡芽子(又称鸡柳或鸡里脊)剁成茸,一般是每5公斤毛汤用鸡茸1 公斤,加少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀,再加入凉水1公斤烧开。先把汤凉温,再把澥开的鸡茸全部倒入毛汤中,用手勺搅动,使鸡茸和温汤均匀地溶和在一起,然后把汤放在较旺的火上加热,用手勺不停地搅动。随着汤温升高,汤色渐渐由浓变清,鸡茸和汤逐渐分开而成朵状。撇去汤面浮沫,用干净的大漏勺把全部鸡茸捞出,用手勺压实使之形成块状,再慢慢放入清汤中,把汤锅放在火旁,盖好汤锅盖,以保持汤温(不可再烧沸),即可备用。

    风味特点


    1.旧传《四喜诗》云:“久旱逢甘露,他乡遇故知,洞房花烛夜,金榜题名时。”这四句诗被视为人生“四喜”,此菜因此而名。

    45D4D1A7-53BA-4494-8347-3859720E6004.jpeg (134.81 KB, 下載次數: 71)

    45D4D1A7-53BA-4494-8347-3859720E6004.jpeg

    您需要登錄後才可以回帖 登錄 | 按這成為會員

    重要聲明:本論壇是以即時上載留言的方式運作,比思論壇對所有留言的真實性、完整性及立場等,不負任何法律責任。而一切留言之言論只代表留言者個人意見,並非本網站之立場,讀者及用戶不應信賴內容,並應自行判斷內容之真實性。於有關情形下,讀者及用戶應尋求專業意見(如涉及醫療、法律或投資等問題)。 由於本論壇受到「即時上載留言」運作方式所規限,故不能完全監察所有留言,若讀者及用戶發現有留言出現問題,請聯絡我們比思論壇有權刪除任何留言及拒絕任何人士上載留言 (刪除前或不會作事先警告及通知 ),同時亦有不刪除留言的權利,如有任何爭議,管理員擁有最終的詮釋權。用戶切勿撰寫粗言穢語、誹謗、渲染色情暴力或人身攻擊的言論,敬請自律。本網站保留一切法律權利。

    手機版| 廣告聯繫

    GMT+8, 2024-12-23 16:28 , Processed in 0.021759 second(s), 18 queries , Gzip On, Memcache On.

    Powered by Discuz! X2.5

    © 2001-2012 Comsenz Inc.

    回頂部