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[內地] 神仙鸭子

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    [LV.8]以壇為家I

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    發表於 2024-10-24 17:51:01 |只看該作者 |倒序瀏覽
    神仙鸭子是山东名菜,这个菜历史悠久,相传在明代时已是孔府名肴。此菜做法复杂,要求严格,蒸制时间长,蒸后立即上桌,以保持鲜味,为了精确地掌握蒸制时间,老辈的厨师用“燃香计时”的方法,在鸭子人笼蒸制前开始点燃香,共燃三柱香,即可成熟,此法为孔氏一近支族人发现,他曾在渲洲任知府,到曲阜祭祖时,吃到此菜情加赞赏,认为燃香制菜犹如供奉神灵,之后遂称此菜为“神仙鸭子”。
    主料:鸭(750克)
    辅料:口蘑(50克) 火腿(50克) 香菇(干)(20克)
    调料:味精(5克) 酱油(50克) 盐(5克) 大葱(25克) 黄酒(50克) 姜(15克)

    制作工艺


    1. 将新鲜填鸭洗净,去掉内脏,砸断小腿骨环,剔去鸭掌大骨,抽去舌及食管,剁去嘴尖割去肛门、鸭臊,在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下,放入锅内小火烧沸煮15 分钟,捞出在冷水中洗净油污;
    2. 火腿、冬笋切成长5 厘米、宽2 厘米的片;
    3. 水发冬菇口蘑去根洗净切成两半;
    4. 将鸭脊骨剁断取下,放入砂锅底,鸭腹面朝上放在骨上,口蘑放在鸭腹上成一行,冬笋、火腿、冬菇分别摆在口蘑的两边;
    5. 再将清汤1250毫升、精盐、黄酒、酱油倒入砂锅内,加上葱、姜,用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧,放在蒸笼内蒸熟。
    6. 取出砂锅揭去纸,捡去葱、姜、撤上味精,撇去浮油即成。


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